Curación del tabaco

Curar tabaco es un arte. Consiste en promover importantes transformaciones físico-químicas en las hojas cosechadas en las plantaciones, seguido de una lenta y controlada extracción de agua de ellas. Todo ese proceso ocurre dentro de unidades de curación, también nombradas estufas o secaderos. El planeamiento de la curación comienza con el transplante. La cantidad de plantas o el área de cultivo se limitan por la capacidad de la(s) unidad(es) de curación de cada productor. El agricultor sabe que, para determinada estufa, podrá plantar un determinado número de plantas, es decir, 30.000 plantas para una estufa de 450 varas. Como una vara o bastón comporta en promedio 130 hojas, puede producir aproximadamente 59.000 hojas que se podrán cosechar dos hojas por vez de cada planta.

Obviamente hay diversas técnicas de cosecha que cambiaron ese concepto tradicional. Actualmente, se habla en cosecha por talón, de entre otras, que no alteran la capacidad de curación de cada estufa. Para las cultivares de maduración precoz, el número de plantas por estufa deberá ser calculado considerando cuatro apañas por planta durante la cosecha. En ese caso, el número de plantas por unidad de curación se deberá ajustar para esa condición.

Todo ese concepto se aplica a las estufas convencionales. Algunas adaptaciones, como los sistemas de aire forzado, pueden incrementar la capacidad de extracción de agua y, por lo tanto, de carga de cada estufa.

Otro aspecto a observarse es la característica de cada estufa. Para favorecer una buena curación, la estufa deberá tener un sistema de calefacción y de ventilación muy eficiente, tanto de entrada de aire (admisión) como de salida de aire (extracción).

Normalmente, en estufas convencionales, los ventiladores de entrada tienen el área un tercio menor que la de los ventiladores de salida. Eso porque el aire que admite la estufa es más denso y de temperatura inferior a la temperatura interna de la estufa. Cuando calienta, ese aire se expande, aumenta su volumen y busca su salida hacia arriba. Al calentarse, el aire sube. Al subir, encuentra una camada de humedad, que es el agua liberada por las hojas. La masa de aire pierde temperatura en contacto con la humedad, que carga hacia afuera de la estufa. Una vez comenzado el proceso de extracción de aire de la estufa, el aire sube dentro de ella, carga la humedad hacia arriba y hacia afuera. El aire admitido por los ventiladores inferiores se calienta y sube entre las hojas, independientemente de la pérdida de temperatura en contacto con la humedad que encuentra por el camino. Ese es el principio de la curación del tabaco en estufas convencionales.

Además de los ventiladores, las estufas no deberán tener salidas de aire por encima de la camada del tabaco y/o aperturas y rendijas laterales en las paredes o en la base del tejado. Para ver si la estufa está bien vedada, basta con entrar en ella antes de cargarla con el tabaco. Deberá estar oscura y sin entrada de luz. Donde entre luz, entrará aire. Se recomienda vedar los agujeros de las paredes con barro o cemento. Para hacer la estufa más eficiente en cuanto a la curación y ahorro de leña, se sugiere hacer el salpique externo para evitar que el viento y la lluvia resfríen las paredes. El sistema de canalización también deberá estar bien instalado. Caños limpios de ceniza y chimeneas limpias contribuyen al buen funcionamiento de las estufas.

Para maximizar los resultados de la curación del tabaco, debemos comenzar con una buena plantación, seguida de una buena cosecha, es decir, cosecha uniforme de hojas maduras y una estufa en buenas condiciones.
Aún cuando el tabaco cosechado no presenta las mejores condiciones, hay siempre la posibilidad de minimizar los perjuicios con algunos cuidados extras en la curación, respetando el periodo de horas de cada fase de curación, pues la reducción en el tiempo de curado fatalmente resultará en perjuicio en la calidad.

Las estufas deberán tener termómetros de bulbo húmedo y seco. La diferencia de temperatura entre los dos bulbos indica la humedad relativa dentro de la estufa. Cuando está muy baja, el tabaco deshidrata y seca antes del tiempo. Cuando está muy alta, debemos mantener la temperatura hasta estabilizar la humedad de acuerdo con la tabla de curación. Todas las empresas distribuyen tablas de curación con las relaciones de temperaturas ideales a una buena curación. No observar la relación entre temperatura y humedad según la tabla de curación, conlleva a pérdidas irreparables de calidad.

La curación del tabaco obligatoriamente deberá pasar por todas las fases, desde el amarillamiento hasta el secado del tallo, respetando el periodo de horas para cada fase maximizando la calidad, según descrito a continuación.
 
FASES DE LA CURACIÓN DEL TABACO

1 – Amarillamiento:

Esta fase también se llama finalización de la maduración del tabaco en ambiente controlado, pues es cuando ocurren las principales y más deseables transformaciones físico-químicas. En esa etapa las células de las hojas continúan vivas.

La curación del tabaco normalmente comienza con la temperatura ambiente. Cuando esta esté por debajo de 90°F se debe hacer el calentamiento de la estufa para alcanzarla. Esa temperatura se deberá mantener por aproximadamente 12 horas y enseguida elevarla gradualmente, en promedio 2°F por hora, hasta llegar a 100°F.

Mantenemos la temperatura en 100°F, siempre observando la relación del bulbo seco y bulbo húmedo, según la tabla de curación, hasta que un tercio de cada una de las hojas de los dos primeros astilleros esté amarillo. En esa ocasión, permanecerán nervuras verdosas en el centro de las hojas.
* El oxígeno, al penetrar en las hojas a través de los estómatos durante el “amarillamiento” acelera la expulsión de agua y dióxido de carbono, favoreciendo la conversión en almidón y demás actividades enzimáticas de esa fase.

Esa fase normalmente lleva de 48 a 60 horas.

2 – Marchitez:

En este momento, aumentamos la temperatura, lentamente, alrededor de 1°F por hora, hasta alcanzar 105°F abriendo suavemente los ventiladores inferiores para permitir la entrada de aire que va a acelerar el proceso de "amarillamiento", además de promover la marchitez de las hojas.

Mantenemos los 105°F, hasta que las hojas de los dos primeros astilleros estén completamente amarillas y marchitadas. A partir de ese momento podemos aumentar la temperatura a 110°F, hasta que la punta de las hojas comience a volverse, no olvidándonos de manosear adecuadamente la ventilación para mantener el equilibrio de la temperatura y humedad de acuerdo con la tabla de curación. En esa fase el tabaco perdió un 20 a 30% de agua.
 * A partir de 108°F y habiendo alta humedad en las hojas, se desencadena el proceso de oxidación de polifenoles, con puntos oscuros llamados “guinea“ o telaraña.

* Una regla básica es abrir los ventiladores superiores algunas horas después de abrir los inferiores. Debemos permitir que la masa de aire se caliente dentro de la estufa en las primeras horas. Otra razón es prevenir la entrada de aire frío excesivo hacia adentro de la estufa que ocurre siempre que la temperatura externa está mucho más baja que la interna.

Esa fase lleva en promedio de 18 a 24 horas.

3 – Fijación del color y secado de la lámina:

Aumentamos la temperatura gradualmente, de 2°F por hora hasta alcanzar 120°F, siempre observando la relación bulbo seco y bulbo húmedo según tabla de curación, adecuando la apertura de la ventilación inferior y superior. Esa temperatura deberá permanecer hasta que el tabaco de los astilleros superiores esté completamente amarillo y marchitado.

*Normalmente hay una diferencia de 10-15°F entre el termómetro y la parte superior de la estufa, dependiendo de su alto. Por eso, hablamos en mantener la temperatura en 120°F en el termómetro, que está puesto en el primer astillero para que no ultrapase los 105°F en los astilleros superiores, donde el tabaco aún está con bastante humedad y verdoso.

En caso de que el tabaco de los astilleros superiores esté completamente amarillo y marchitado, podemos aumentar la temperatura gradualmente, en promedio de 2°F por hora hasta alcanzar 135°F.

Esa temperatura debe ser mantenida hasta que las hojas de los dos primeros astilleros estén con las láminas secas y las hojas de los astilleros superiores completamente marchitadas.

Podemos elevar la temperatura a los pocos, para 2°F por hora hasta alcanzar 150°F en el termómetro, que se deberá mantener hasta que las láminas del tabaco de los astilleros de encima estén secas.

* Cuando las hojas estén completamente amarillas, pero con exceso de agua, al ultrapasar la temperatura de 135° habrá el “escaldamiento” o formación de tabacos del subtipo K. Por eso, es muy importante que observemos los límites de temperatura de 135°F para la fase mencionada antes de elevarla hasta los 150°F.

Esa fase lleva en promedio de 48 a 60 horas.

4- Secado del tallo:

Restándonos solamente los tallos para secar, continuamos elevando la temperatura hasta alcanzar los 165°F.

Se recomienda cerrar los ventiladores inferiores y superiores cuando falten solamente los tallos para secar. Como hay poca humedad a extraer, las salidas naturales entre las tejas son suficientes para la extracción lenta de esa humedad. Una salida lenta es benéfica para ahorro de leña y mejora la apariencia del tabaco.

Esa fase lleva alrededor de 18 a 24 horas.

Resumen del promedio de tiempo para curar una estufa de tabaco:

• 48 - 60 horas para “amarillamiento”; 
• 18 - 24 horas para marchitez; 
• 48 - 60 horas para el secado de la lámina; 
• 24 horas para finalizar el secado del tallo. 

 * En general, todas las fases del proceso de curación no se pueden hacer en menos de siete días. El pasaje entre las tres primeras fases se hace dentro de la estufa. Mientras estamos marchitando las hojas en los astilleros inferiores, terminamos el “amarillamiento” en los astilleros superiores. Cuando secamos la lámina en los astilleros inferiores continuamos con la marchitez en los astilleros superiores. El tabaco seco fatalmente revela como fue hecha la curación, además de, claro, como fue cosechado el producto.

Consideraciones generales sobre curación:

* Cuando no se cosecha el tabaco en las mejores condiciones, existe la posibilidad de minimizar los perjuicios con algunos cuidados adicionales. Respetar el número de horas de cada fase de la curación es fundamental, pues la reducción en el tiempo de curación fatalmente resultará en perjuicio en la calidad.

* Si ponemos un termómetro en los astilleros superiores de la estufa, veremos que hay una diferencia acentuada de temperatura entre el primer astillero, donde normalmente se coloca el termómetro y la parte superior. Eso es consecuencia del resfriamiento del aire ascendiente que en su trayecto encuentra y carga la humedad liberada por las hojas del tabaco en dirección de las aperturas superiores donde es expulsado.

* Cuando el tabaco suda es un indicativo de exceso de humedad dentro de la estufa. Antes de aumentar la temperatura, debemos expulsar el exceso de humedad, abriendo todos los ventiladores (hasta mismo parte de la puerta) y manteniendo temperatura.

* Cuando se eleva la temperatura precipitadamente, tendremos tabacos de dos características: buena elasticidad, coloración en la parte externa de la lámina y oscurecida, sin elasticidad en el centro. Esas hojas fueron alcanzadas por temperaturas elevadas, mientras había altas cantidades de agua en esos locales.

* En las tablas de curación hay indicativos de avances de la temperatura en función del aspecto del tabaco y de los bulbos húmedo y seco de los termómetros. Esos también indican cuando y cuanto se deben abrir los ventiladores de las estufas. Todo es una cuestión de adecuar la masa de tabaco a su necesidad y velocidad de enjugue para no perder calidad. Curación muy rápida o lenta genera productos con menor aceptabilidad. Hay pérdida de calidad.

* El oxígeno, al penetrar en las hojas, acelera el proceso de “amarillamiento”. En la fase de amarillamiento, además de las transformaciones físico-químicas, vemos la reducción de la coloración verde (clorofila) y el aparecimiento de la coloración amarilla (xantofila). Ambos pigmentos están presentes en las hojas a la hora de la cosecha, pero el color verde esconde el amarillo. La clorofila está más acentuada en la plantación por la fotosíntesis.

Procedimientos adicionales cuando se cosecha el tabaco en condiciones adversas:
Tabaco cosechado verde:

No se recomienda cosechar tabaco verde, pero si esta medida se hace necesaria para evitar pérdidas posteriores, se deben tomar algunos cuidados adicionales. En ese caso, se deberá hacer el amarillamiento manteniendo la temperatura un poco más alta (103°F a 105°F), con pequeña entrada de aire. Debemos tener el cuidado de no dejar que haya la fijación del color verde. Siempre que las puntas de las hojas se enrollen aún verdes, debemos cortar la entrada de aire para incrementar la humedad, pero sin permitir que se baje la temperatura. Lo que normalmente ocurre con tabaco de ese tipo es que la fase de amarillamiento lleva más horas, pero las fases posteriores siguen la curación normal.

Tabaco cosechado húmedo:

Muchas veces no hay la posibilidad de elegir: cosechar el tabaco mojado o perderlo. En esa condición es fundamental que no se sobrecarguen las cañas y la estufa. Al comienzo del “amarillamiento” debemos aportar el máximo de entrada de aire hasta que se enjugue el tabaco. La temperatura, se la deberá mantener entre 90°F y máximo de 100°F. Cuando el tabaco esté enjuto y el termómetro indique que la humedad se ha normalizado, podemos reducir la entrada de aire al nivel adecuado para mantener la humedad según la tabla de curado.

En el caso de exceso de lluvias que mantienen los tabacos túrgidos, es muy importante que se conserve la entrada de aire hasta que el tabaco dé señales de marchitez.

Cuando llueve mucho, los tabacos acostumbran cosecharse con manchas de hongos y hasta mismo bacterias en las hojas. Por eso, debemos tomar bastante cuidado para prevenir la proliferación de esas enfermedades en los tabacos dentro de la estufa. Eso se consigue observando la marchitez de las hojas en todos los astilleros antes de aumentar la temperatura. Con 108°F, comienza la proliferación de los hongos en la estufa. Es lógico que, con poca humedad, sea más difícil que causen daños. Por lo tanto, todo cuidado es necesario para no ultrapasar las temperaturas críticas durante todo el proceso de curación.

Tabaco cosechado en época de sequía:

Este es un caso más sencillo. Basta con cerrar bien la estufa y adicionar humedad manteniendo la temperatura, esperando que el tabaco libere la humedad necesaria para procesar la curación. Incluso tabacos cosechados en época de sequía tendrán por encima del 85% de humedad.

Desde el momento en el que la humedad se estabilice, se prosigue la curación, observando el termómetro de bulbo seco y húmedo.

Son esos tabacos que demandan la más rigurosa observación de la tabla de curación y principalmente del termómetro de bulbo húmedo que indica la humedad dentro de la estufa. En caso de que la humedad esté muy baja, normal en los tabacos deshidratados, muchas veces tendremos que curar toda la estufa con un mínimo de ventilación.

Tabaco cosechado pasado del punto:

Tabacos pasados del punto de maduración en la plantación normalmente agregan problemas de quemadura del sol, enfermedades y tejidos muertos antes de la cosecha. Para curar esos tabacos debemos tener el cuidado de promover el "amarillamiento" juntamente con la marchitez, pero sin elevar la temperatura mientras haya estrías verdes en las hojas. Se comienza con la temperatura ambiente por 6 horas, con los ventiladores cerrados hasta calentar la estufa, elevando gradualmente hasta 2°F por hora para alcanzar entre 103°F a 105°F, con suave entrada de aire.

Mismo los tabacos que fueron puestos amarillos dentro de la estufa podrán fijar la coloración verde en las nervuras cuando se apura el secado de la lámina. Eso ocurre porque las hojas de los tabacos cosechados pasados del punto readquieren la coloración verdosa a lo largo de las nervuras secundarias así que estén dentro de la estufa.

Cuando esté amarillo y marchitado el tabaco, procesamos la curación normalmente, siempre observando la humedad interna y con los cuidados de no acelerar el curado ultrapasando los puntos críticos de la temperatura para cada fase de la curación, que son 108°F, cuando los tabacos estén amarillos y marchitados en los primeros astilleros y 135°F, cuando las láminas de las hojas estén completamente secas en os astilleros inferiores.